比爾?蓋茨力挺的“超越雞蛋”是“假雞蛋”嗎？

圖片說明：用豆類植物蛋白制成的粉末是“超越雞蛋”的原材料

　　最近，一條“美國某公司開發出人造雞蛋進入超市銷售，并預計將于2014年進入中國”的新聞引起了巨大關注。在中國，“假雞蛋”的傳說經久不衰，盡管從來沒有一個“假雞蛋”被確認——所有宣稱的“假雞蛋”，最后都被證明只是異常的雞蛋而已。而這一次，美國的“人造雞蛋”堂而皇之地進入超市，還有比爾?蓋茨這樣的名人力挺，也難怪中國公眾充滿了好奇和困惑。

　　其實，所謂的“人造雞蛋”跟通常所說的“假雞蛋”具有本質區別。“假雞蛋”的目標，是制造出雞蛋的形狀和外觀，讓人把它當作雞蛋而購買。如果真的能夠造出來，它也是造假和欺詐，無論是否安全、是否營養，都是違法犯罪，應該受到懲處。

　　而美國的“人造雞蛋”則是一種替代雞蛋的食品原料。它連雞蛋的樣子都不具備，而是一種粉末，稱為“人造雞蛋”只是因為它可以代替雞蛋用于蛋糕、面包、蛋黃醬之類的食品而已。其目標是模擬雞蛋的營養、功能甚至風味。它會明確說明是“雞蛋替代品”，因而也就不存在欺詐。只要生產員原料和加工過程合格規范，就是合法的食品。

　　在食品中，雞蛋的用途除了營養，還有各種特定的“加工功能”。營養不外乎是蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等等，用來自于植物的原料并不難模擬。而“加工功能”則不是那么容易。比如用于蛋糕，就需要其中的蛋白能夠形成穩定的泡沫，并且在烘烤中凝固，才能保持蛋糕的蓬松。而一般的蛋白即便能夠起泡，在加熱時卻是破滅而不是凝固，蛋糕也就難以成型。要用植物成分來實現這種“功能”，就需要對植物蛋白進行“改性”，或者用其他非蛋白成分來彌補。再比如做蛋黃醬，就需要雞蛋中蛋白和卵磷脂來起到乳化作用。不過這種功能倒是不難模擬，植物蛋白和大豆卵磷脂等成分也可以實現。在食品中它們是跟其他原料一起使用，最后成品的風味口感是由所有的原料共同決定，雞蛋的影響也就不是那么大。這樣的“人造雞蛋”，也就可能做到“不影響食物的風味口感”。

　　與真雞蛋相比，這樣的“替代品”有幾方面的優勢。首先是便宜，直接使用植物原料，總是比用植物養雞轉化成雞蛋的效率要高，自然也就會便宜一些。其次是素食，對于那些純素食的人，這樣的替代品使得他們也可以享受“雞蛋食品”。第三是不含膽固醇，也就避免了雞蛋在健康方面最被詬病的一個問題。第四是避免過敏。雞蛋是一種常見的過敏原。雖然制造人造雞蛋作用的大豆蛋白也可能讓一些人過敏，但它們畢竟是不同的過敏原。那些對雞蛋過敏對大豆不過敏的人，這樣的雞蛋替代品也就不會使他們受過敏之苦了。

　　其實這樣的雞蛋替代品并不新鮮，在美國的食品市場上早就存在多年，也有很多公司開發了各種各樣的配方。這一次，或許是產品的設計要好一些，也或許只是營銷做得更好，比如找到了比爾?蓋茨這樣的人物來力挺，還起了一個霸氣十足的名字——“超越雞蛋（Beyond Eggs）”。

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