2021廣東江門市考試錄用公務員江門市生態環境局鶴山分局擬錄用人員公示

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【試題練習】

未使用染色劑的生豬肉香腸晾曬一段時間后顏色會變得更紅亮，其主要原因是：

A.瘦肉風干發酵時其酸堿值降低，導致其中肌紅蛋白被氧化，血紅素分解，染紅整根香腸

B.肥肉富含飽和脂肪酸，經發酵氧化后釋放出復合紅色素，油脂液化，使紅色素均勻分布

C.腸衣在保護腸肉的同時，自身水分逐漸丟失，表面上的紅霉菌較為均勻地繁殖，經紫外線照射分解死亡，留下潤澤的“紅斑”

D.腸內的粗鹽、料酒等調料本身具有淡黃、淡紅等顏色，經乳酸菌發酵，紅色素會不斷沉淀

正確答案：A

【解析】第一步，本題考查香腸晾曬相關知識。
第二步，生豬肉香腸晾曬屬于發酵肉制作過程，瘦肉在微生物及酶的作用下，肉品ph值降低，發酵的同時還會降低肉品水分含量，導致肌肉中的肌紅蛋白被氧化，里面的血紅素發生分解，使肉制品生成鮮艷的玫瑰紅色。
因此，選擇A選項。

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